为什么蛋白打发不了怎么补救(蛋白打不发怎么补救 这些小妙招助你大出漂亮的蛋白膏)
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蛋白如果打不发可以选择加一些塔塔粉,塔塔粉(Cream of Tartar)是一种酸性原料,藉着酸硷中和来帮助蛋白起泡,可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。用量非常少,通常100 公克蛋白,大约使用0.5 公克塔塔粉辅助,如果没有塔塔粉也可以选择加几滴白醋。
糖是因为糖具有吸湿、安定的作用,可以维持蛋白泡沫的稳固结构,让打好的蛋白霜更漂亮,通常100 公克蛋白至少需要50 公克细砂糖来帮助打发。不过需要注意的是糖属于柔性材料,一旦加入比蛋白份量更多的糖,便无法将蛋白打至充满空气的乾性发泡。
糖一般分三次放入,先将蛋打起泡,放点糖,再继续打三五分钟,放第二次糖,再继续打三五分钟,放第三次糖,然后打至发硬。全蛋比蛋清时间要长些。
搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
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